carne

Não é somente a qualidade que é preciso ser levada em consideração na comprar carne bovina. O Brasil é um dos principais consumidores e exportadores do produto e a partir da Operação Carne Fraca, deflagrada pela Polícia Federal, foi colocada em dúvida a credibilidade na inspeção em abatedouros do Brasil.

A indústria da carne é umas das principais atividades econômicas do país. Em 2016, o Brasil foi apontado com um dos maiores exportadores de carne bovina no mundo. De acordo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o país exporta cerca de 1,85 toneladas o que corresponde a 19,60% do mercado[1]. Já no que se refere ao consumo, segundo pesquisa do Instituto Nacional de Carnes do Uruguai (INAC), o Brasil é o 5º país que mais consome carne bovina no mundo com uma ingestão de 39kg a cada habitante por ano.[2]

Principais países exportadores de carne vermelha

Na quarta, 31 de maio, a Polícia Federal deflagrou a 2ª fase da operação que investiga irregularidades na fiscalização de frigoríficos. Foram cumpridos três mandatos de busca e apreensão e um mandato de prisão. Já a 1ª fase, deflagrada no final de março deste ano, cumpriu 309 mandatos judiciais em seis estados e mais no Distrito Federal. No total são 21 frigoríficos envolvidos na investigação, 18 no Paraná, dois em Goiás, e um em Santa Catarina.

De acordo com uma reportagem do jornal El País, as acusações da Operação Carne Fraca incluem o suposto uso de fraudes para ocultar o uso de carnes vencidas, tentativa de mudar a data de validade de embalagens, esquema de corrupção entre frigoríficos e fiscais para acelerar a liberação de produtos, suposto oferecimento de suborno para evitar suspensão de uma unidade, e entre outras irregularidades.

Segundo a lei nº 7.889, de 1989, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), há três níveis de competências para exercer o serviço inspeção em abatedouros no Brasil: federal, estadual ou municipal:
Nível de inspeção federal: realiza a inspeção cujo os produtos tem como destino outros estados e países;
Nível de inspeção estadual: Os produtos tem como destino outras cidades dentro do próprio estado;
Nível de inspeção municipal: Os produtos tem como destino a própria cidade.
Em Santa Maria, o Mapa examina os frigoríficos que exportam seus produtos para outros países e estados. “Basicamente os três (níveis de inspeção) se correspondem, a diferença é que o federal é mais complicado, mais rígido, porque além de atender as normas internas do Brasil é preciso atender as normas dos países importadores”, esclarece Daniel Xavier de Melo, veterinário e auditor fiscal federal do Mapa de Santa Maria.

Os produtos de origem animal sob responsabilidade do Mapa são registrados e aprovados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), que tem como competência artigos para exportações. Já o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) é em relação a circulação interna no país. Os serviços visam garantir produtos por meio de certificação sanitária e tecnológica. Segundo Edison Fernandes, que trabalha há 18 anos como açougueiro, o selo de qualidade e a data abatimento  são os primeiros cuidados que possui quando novos produtos chegam ao açougue em que é proprietário. “Com mais de três dias de abatimento eu não fico (com a carne), o pessoal tem o costume de ficar, mas eu não. Eu sempre acerto com o frigorífico de um dia para o outro. Abateu hoje, me entrega amanhã e aí eu tenho certeza que a carne é nova”, explica o açougueiro.

Da fazenda até o consumidor

É um longo percurso que a carne bovina leva até chegar a mesa do consumidor. Primeiramente toda propriedade rural precisa ter um programa de rastreabilidade para o MAPA ter o controle de cada animal. Esse controle é importante em casos de doenças contagiosas. Para sair da propriedade até o frigorífico, o proprietário rural precisa de Guia de Trânsito Animal (GTA). Sem esse documento o gado não pode dar entrada no abatedouro.

O processo de abate no frigorífico é dividido em dois: ante mortem e post mortem. O ante mortem é muito importante, pois algumas enfermidades só são perceptíveis nos animais vivos. Outra questão significativa é o bem estar animal, que é um cuidado que precisa ter já no transporte da propriedade rural até o frigorífico. Logo quando chega no abatedouro, o gado precisa descansar e ficar em jejum de seis horas até um dia para esvaziar o estômago. “O animal estressado precisa ter um baixo nível de glicogênio muscular hepático, caso contrário a carne ao invés de durar uma semana, vai durar dois dias. No momento em que descansou, então é abatido. Para abater é obrigatória a presença de um auditor fiscal no frigorífico”, explica Daniel Xavier de Melo.

O trabalho dos agentes do MAPA é dividido por linhas de inspeção para conseguir dar conta do abate de centenas de animais por dia. Os auditores são encarregados de inspecionar cada víscera, de acordo com o padrão seguido nas linhas de inspeção. Caso for detecado algum problema é avaliado pelo auditor fiscal federal, que é obrigatoriamente um médico veterinário. Após a realização de todos os exames o auditor fiscal também é o responsável pelo carimbo de qualidade do produto e nele vai as específicidades de cada parte do animal. Antes de ser encaminhada para açougues e mercados, a carcaça é levada para o processo de resfriamento onde terá sua qualidade conservada.

Na hora da compra

Mesmo que a Operação Carne Fraca não se trata de carne vermelha in natura como carnes de bifes, carnes para churrasco ou peças inteiras de boi, e sim, de carnes processadas. É preciso estar atento quando se compra carne bovina em supermercados e açougues. A nutricionista Karstyn Kist Bakof Roggia explica que o produto deve ter a consistência firme e compacta, não amolecida, nem pegajoga, com odor característico e com a coloração vermelha brilhante, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Caso tenha gordura, ela deve ser branca ou amarelo pálida.

É a partir da melhor escolha do produto, no armazenamento e até mesmo no preparo em que o consumidor pode garantir a melhor qualidade da carne. De acordo com Karstyn Kist Bakof Roggia produtos de origem bovina devem ser mantidos sob refrigeração entre as temperaturas de 0 a 4 °C por até três dias, o que significa que a carne é um produto extremamente perecível. Já carnes congeladas, em temperaturas como 18°C negativos, a melhor forma é preservar em embalagens à vácuo. Elas podem ser mantidas por até oito meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três meses para carne moída. É preciso tomar cuidado, pois o congelamento após o descongelamento é prejudicial a qualidade da carne, por isso, uma vez descongelada é recomendável consumir o produto.

Benefícios da carne vermelha

O consumo de carne vermelha diverge opiniões a respeito dos benefícios e prejuízos à saúde. Muitas pessoas acreditam que a alimentação ideal deve ser à base de carboidratos, com pouca proteína e pouca gordura. Segundo Karstyn Kist Bakof Roggia, alimentos a base de proteína, como é o caso da carne bovina, são necessárias para a construção do músculo, órgãos e tecidos e também do fortalecimento do sistema imunológico. Além disso, a dieta à base de carne vermelha, caso for consumida sem excessos,  “É rica em ferro, mineral presente na hemoglobina, que atua no transporte de oxigênio aos tecidos; zinco, mineral importante para o sistema imunológico e vitaminas do complexo B, especialmente B12, importante para a formação das células vermelhas do sangue e manutenção do sistema nervoso central”, elucida a nutricionista

Pelos mais variados motivos, há cada vez mais adeptos ao vegetarianismo, regime alimentar baseado somente no consumo de alimentos de origem vegetal, ou seja, alimentos como cereais, vegetais, leguminosas, sementes e frutas. Karstyn Kist Bakof Roggia defende que antes de excluir a carne totalmente do cardápio é preciso ter orientação de modo a fazer as trocas nutricionais adequadas, da forma a evitar déficits nutricionais ou doenças, como por exemplo, a anemia. “O recomendado é seguir uma dieta saudável, variada, afim de ingerir todos os nutrientes necessários para a uma boa nutrição, com frutas, verduras, cereais integrais, gorduras de boa qualidade e proteínas”, defende a nutricionista. Alimentos leguminosos, como o feijão, lentinhas, ervilhas, folhas verdes escuras, cereais integrais, frutas secas e, principalmente a soja são ricos em proteínas.

Um alimento como a carne é muito importante para a saúde do ser humano, porém por ser um produto muito perecível o consumidor precisa ficar atento na procedência, no percurso, no armazenamento e no preparo da carne bovina. Qualquer ponto fora da curva pode ser motivo na proliferação de bactérias, fungos e acabar contraindo doenças.

Por Pedro Piegas. Reportagem produzida para a disciplina de Jornalismo Científico