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Tecnologias Limpas inovam o modo de elaborar produtos cárneos

O que são Tecnologias Limpas?

O termo Tecnologias verdes ou limpas surgiu na década de 1970, na Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano. Conhecida também como Conferência de Estocolmo foi a primeira atitude mundial em tentar organizar as relações do Homem com o Meio Ambiente, realizada na capital da Suécia, Estocolmo, entre os dias 5 a 16 de junho de 1972.

Naquela época, a sociedade científica já detectava graves problemas futuros por razão da poluição atmosférica, provocada pelas indústrias. Assim, a Conferência estabeleceu a necessidade de controlar o lançamento de substâncias tóxicas e outros compostos no meio ambiente, e de verificar se as quantidades ou concentrações destes excediam a capacidade de absorção pelo meio ambiente.

Em Estocolmo, os cientistas estavam preocupados com o meio ambiente, não especificamente com a indústria alimentícia. Os primeiros trabalhos e as primeiras pesquisas sobre Tecnologias Verdes ou Limpas, voltadas para a indústria de carnes, são da década de 1990, mas o tema ganhou maior ênfase a partir de 2005.

Nelcindo Terra, 74, aposentado continua pesquisando na área  de Tecnologia dos Alimentos. Fotos: Alessandra Cichoski.
Nelcindo Terra, 74, apesar de aposentado, continua pesquisando a área de Tecnologia dos Alimentos. Fotos: Alessandra Cichoski.

Segundo o professor e pesquisador aposentado do Centro de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Nelcindo Terra, 74 anos, que ainda participa das pesquisas da Universidade, hoje existem diversas tecnologias que podem ser enquadradas como Tecnologias Limpas.  E o seu uso tem sido disseminado em todo o mundo, em países como Espanha, Inglaterra, França, Itália e Alemanha. “Havendo interesse não só das indústrias de alimentos, mas também de diversos setores, tais como o aeroespacial, a NASA, nos Estados Unidos da América”, revela o professor.

No Brasil, existem aplicações pontuais de cada tecnologia. O professor e pesquisador do Centro de Tecnologia de Alimentos da UFSM, Juliano Smanioto Barin, 35 anos, acredita que o grupo de pesquisa do qual participa, tem um dos maiores arsenais de tecnologias limpas disponíveis em uma única instituição no mundo, “Permitindo o desenvolvimento de soluções específicas para cada tipo de produto, assim como a comparação de tecnologias para esse fim”.

O Centro de Tecnologia de Alimentos da UFSM começou a trabalhar e pesquisar sobre o tema em 2010. A Universidade tornou-se referência mundial no assunto tanto que, segundo Terra, muitas empresas internacionais têm procurado a UFSM para iniciar pesquisas e tratar sobre as Tecnologias Limpas. “Inclusive eu tenho sido convidado por alguns países, como o Japão e a China, para palestrar e fazer cursos de carnes. As empresas que comercializam produtos alimentícios estão muito interessadas nessa tecnologia e nos resultados.”, conta o professor aposentado.[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”250px” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]As Tecnologias Limpas visam preservar o meio ambiente, produzindo mais com menos consumo de energia. Segundo o pesquisador Barin, “São tecnologias que empregam métodos físicos, químicos ou biológicos que permitem executar as mesmas tarefas produtivas de maneira mais eficiente”. Com redução do tempo de processamento, do consumo de água, da energia elétrica, de produtos químicos e da geração de efluentes. As Tecnologias Limpas tem como objetivo aumentar a qualidade dos alimentos e diminuir os custos envolvidos na produção, além de reduzir o impacto ambiental dos processos produtivos.[/dropshadowbox]

O processamento de carnes

Uma das etapas básicas da elaboração de produtos cárneos, aplicadas em carne bovina, suína, aves e peixes, é o processamento. Para compreender esta etapa, Barin define a carne como todas as partes de um animal abatido, mantidas como alimento, que são favoráveis ao consumo humano. “A carne pode ser processada em condições inalteradas como cortes, fatias ou moída, mas por ser predisposta à descoloração, putrefação e outros fatores de decomposição, várias operações são utilizadas para prevenir ou retardar essas mudanças”.

Salsichas sendo testadas no aparelho de ultrassom.
Salsichas sendo testadas no aparelho de ultrassom.

Os cortes de carne recém-processados, em geral, são oferecidos à venda embalados, o que permite o aumento da “vida de prateleira” (a carne se deteriora com muita facilidade), especialmente se associada ao congelamento. Para produtos cárneos, são utilizados diferentes processos para aumentar a seu tempo de vida útil, tais como o calor para cozimento (aplicado no presunto e mortadela) ou redução da atividade de água e redução do pH (aplicado no salame). Conforme Barin, de maneira geral, pode-se dizer que o processamento convencional altera significativamente as propriedades sensoriais dos produtos, modificando a composição nutricional da carne, o que em muitos casos é indesejável.

Segundo Terra, “A aplicação das tecnologias limpas permite a redução do tempo de processamento e em muitos casos permite a eliminação de micro-organismos sem a necessidade de aquecimento do produto e sem o uso de substâncias químicas”. Dessa forma, torna-se possível diminuir significativamente o consumo de energia elétrica e a geração de efluentes que teriam que ser tratados antes do descarte em corpos d’água. “Cabe ressaltar que cada tecnologia apresenta suas peculiaridades e o processo dependerá, fundamentalmente, do tipo de tecnologia a ser utilizada”, salienta o professor.

A possibilidade de assegurar a qualidade microbiológica de carnes e produtos cárneos, de maneira a promover alterações mínimas nas qualidades sensoriais dos produtos é uma das vantagens de se processar carnes com tecnologias limpas. De acordo com Terra, “O tempo de vida de prateleira pode ser aumentado significativamente pelo uso dessas tecnologias. Isso já está claramente demonstrado na literatura, através de diversas publicações em periódicos internacionais”.

Um exemplo é a aplicação deste procedimento na salsicha, cuja vida útil aumenta em até três vezes: o tempo normal é 40 dias, com a aplicação do procedimento, ela dura 120 dias. Sendo que algumas dessas tecnologias, como o processamento em alta pressão hidrostática, já estão em fase de implementação em processos de escala industrial.

O papel da água no processamento das carnes

A água é utilizada em diversas etapas do processamento de carnes: na lavagem do produto, no cozimento, congelamento, descongelamento, na limpeza dos equipamentos e ambiente.  Segundo o professor Barin, seu consumo varia de 2.000 a 20.000 litros por tonelada de produto. “Considerando a produção diária de milhares de toneladas de carne na Região Sul do Brasil, percebe-se que o consumo de água é imenso. Em alguns casos, as unidades produtoras necessitam de estações próprias de tratamento de água, pois seu consumo pode chegar, até mesmo, ao consumo de um município inteiro”, afirma o professor.

De acordo com Barin, o desenvolvimentos de métodos de processamento que permitam a diminuição desse consumo, impactará também na quantidade de efluente gerado, o que pode reduzir o impacto ambiental e até mesmo custos de produção. Algumas indústria reutilizam a água usada para resfriamento de equipamentos, mas em geral ela não retorna para contato com o produto, por segurança, e é tratada para descarte.

Tecnologias utilizadas pelo Centro de Tecnologia de Alimentos da UFSM

As tecnologias limpas aplicadas em produtos cárneos podem ser classificadas entre métodos físicos ou químicos. Os métodos físicos são aqueles que utilizam ondas em frequências que o ouvido não capta (ultrassom), ondas eletromagnéticas (micro-ondas e luz pulsante) ou radiações para promover alterações no alimento. Já Os métodos químicos são aqueles que utilizam substâncias químicas para produzir novas. Os pesquisadores Nelcindo Terra e Juliano Barin explicam, a seguir, os métodos que a UFSM possui.

Micro-ondas: Sua função é aquecer rapidamente o alimento. O equipamento que a UFSM possui é mais adaptado do que o doméstico e tem o cunho mais industrial.“As micro-ondas que utilizamos consistem, basicamente, na mesma radiação empregada em fornos de micro-ondas domésticos, porém para outras aplicações, tais como a desinfecção de alimentos ou utensílios que entram em contato com alimentos”, afirma o pesquisador Barin. As micro-ondas têm sido utilizadas para aquecer alimentos de maneira mais rápida, o que as tornam interessante também para processos industriais.

Luz pulsante Ultravioleta: É empregada para eliminação de micro-organismos dos alimentos, porém permite o processamento do alimento sem causar aquecimento. Esse processo pode ser ainda mais eficiente com o emprego da luz ultravioleta pulsada, que reduz o tempo de aplicação de 20 minutos para alguns segundos. A desvantagem é que a descontaminação é superficial, não penetra no alimento.

Ultrassom: É uma onda mecânica inaudível pelo ouvido humano e que associado ao calor e/ou pressão permite a eliminação de micro-organismos, em outras palavras, permite a descontaminação. Também tem várias outras aplicações relacionadas a misturas, preparação de emulsões, quebra de espuma e melhoria do congelamento que tornam sua aplicação diversificada no processamento de alimentos.

Aparelho de luz pulsante.
Aparelho de luz pulsante.

Água eletrolisada: É um método químico que consiste na eletrólise de uma solução contendo sal de cozinha para gerar cloro e outras espécies que possuem ação frente aos micro-organismos. A grande vantagem é a possibilidade de geração in situ (expressão latina que significa no local, no produto) das espécies ativas a partir de soluções salinas, minimizando o impacto do transporte, armazenamento e manuseio de produtos químicos pelas indústrias, aumentando a segurança e a eficácia do tratamento.

Através do uso dessas tecnologias, tem se verificado a possibilidade de aumento de vida de prateleira de produtos cárneos e a possibilidade de redução do impacto ambiental causado pelo processo produtivo. “Algumas empresas do setor produtivo, especialmente cárneo, tem parceria conosco em atividades de pesquisa, como a Brasil Foods – BRF, que tem apostado no desenvolvimento dessas tecnologias”, revela o professor Barin.

Tendências

As tecnologias limpas tem se mostrado efetivas e promissoras. A maioria encontra-se em estágio de transferência da escala laboratorial para o processo produtivo. “Há poucos exemplos de processos já consolidados na indústria, tais como a aplicação de alta pressão, especialmente na Espanha. Contudo, devido às vantagens associadas a esse tipo de tecnologia, espera-se um rápido incremento de seu uso”, declara o professor Barin. Atualmente, para produzir e resfriar alimentos na indústria de carnes (produtos como patê, presunto, salsicha, apresuntado e mortadela), gasta-se muita energia e utilizam-se muitos compostos químicos.

Nos laboratórios do departamento de Tecnologia de Alimentos da UFSM, são elaborados produtos como presuntos, mortadelas, linguiças e salames, com o intuito de serem estudados em aulas práticas e de verificar o efeito das tecnologias limpas nos mesmos. Os produtos normalmente são descartados. “Esse tipo de carne é produzido só para pesquisa, ainda não está a venda. Mas há a possibilidade de entrar para o mercado em menos de um ano”, revela Terra.

 Por Alessandra Cichoski.
Reportagem produzida para a disciplina de Jornalismo Especializado II.

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Uma resposta

  1. Sou um estudante de Engenharia de Produção e desejaria que vocês tivessem a gentileza de me enviar algum impresso discorrendo um pouco mais sobre as tecnologias limpas desenvolvidas por vocês.Ainda solicito que me enviem também tecnologias para outros tipos de industria alimenticia e não somente a citada no documento.

    Grato,
    Marzanni Chalub

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O que são Tecnologias Limpas?

O termo Tecnologias verdes ou limpas surgiu na década de 1970, na Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano. Conhecida também como Conferência de Estocolmo foi a primeira atitude mundial em tentar organizar as relações do Homem com o Meio Ambiente, realizada na capital da Suécia, Estocolmo, entre os dias 5 a 16 de junho de 1972.

Naquela época, a sociedade científica já detectava graves problemas futuros por razão da poluição atmosférica, provocada pelas indústrias. Assim, a Conferência estabeleceu a necessidade de controlar o lançamento de substâncias tóxicas e outros compostos no meio ambiente, e de verificar se as quantidades ou concentrações destes excediam a capacidade de absorção pelo meio ambiente.

Em Estocolmo, os cientistas estavam preocupados com o meio ambiente, não especificamente com a indústria alimentícia. Os primeiros trabalhos e as primeiras pesquisas sobre Tecnologias Verdes ou Limpas, voltadas para a indústria de carnes, são da década de 1990, mas o tema ganhou maior ênfase a partir de 2005.

Nelcindo Terra, 74, aposentado continua pesquisando na área  de Tecnologia dos Alimentos. Fotos: Alessandra Cichoski.
Nelcindo Terra, 74, apesar de aposentado, continua pesquisando a área de Tecnologia dos Alimentos. Fotos: Alessandra Cichoski.

Segundo o professor e pesquisador aposentado do Centro de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Nelcindo Terra, 74 anos, que ainda participa das pesquisas da Universidade, hoje existem diversas tecnologias que podem ser enquadradas como Tecnologias Limpas.  E o seu uso tem sido disseminado em todo o mundo, em países como Espanha, Inglaterra, França, Itália e Alemanha. “Havendo interesse não só das indústrias de alimentos, mas também de diversos setores, tais como o aeroespacial, a NASA, nos Estados Unidos da América”, revela o professor.

No Brasil, existem aplicações pontuais de cada tecnologia. O professor e pesquisador do Centro de Tecnologia de Alimentos da UFSM, Juliano Smanioto Barin, 35 anos, acredita que o grupo de pesquisa do qual participa, tem um dos maiores arsenais de tecnologias limpas disponíveis em uma única instituição no mundo, “Permitindo o desenvolvimento de soluções específicas para cada tipo de produto, assim como a comparação de tecnologias para esse fim”.

O Centro de Tecnologia de Alimentos da UFSM começou a trabalhar e pesquisar sobre o tema em 2010. A Universidade tornou-se referência mundial no assunto tanto que, segundo Terra, muitas empresas internacionais têm procurado a UFSM para iniciar pesquisas e tratar sobre as Tecnologias Limpas. “Inclusive eu tenho sido convidado por alguns países, como o Japão e a China, para palestrar e fazer cursos de carnes. As empresas que comercializam produtos alimentícios estão muito interessadas nessa tecnologia e nos resultados.”, conta o professor aposentado.[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”250px” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]As Tecnologias Limpas visam preservar o meio ambiente, produzindo mais com menos consumo de energia. Segundo o pesquisador Barin, “São tecnologias que empregam métodos físicos, químicos ou biológicos que permitem executar as mesmas tarefas produtivas de maneira mais eficiente”. Com redução do tempo de processamento, do consumo de água, da energia elétrica, de produtos químicos e da geração de efluentes. As Tecnologias Limpas tem como objetivo aumentar a qualidade dos alimentos e diminuir os custos envolvidos na produção, além de reduzir o impacto ambiental dos processos produtivos.[/dropshadowbox]

O processamento de carnes

Uma das etapas básicas da elaboração de produtos cárneos, aplicadas em carne bovina, suína, aves e peixes, é o processamento. Para compreender esta etapa, Barin define a carne como todas as partes de um animal abatido, mantidas como alimento, que são favoráveis ao consumo humano. “A carne pode ser processada em condições inalteradas como cortes, fatias ou moída, mas por ser predisposta à descoloração, putrefação e outros fatores de decomposição, várias operações são utilizadas para prevenir ou retardar essas mudanças”.

Salsichas sendo testadas no aparelho de ultrassom.
Salsichas sendo testadas no aparelho de ultrassom.

Os cortes de carne recém-processados, em geral, são oferecidos à venda embalados, o que permite o aumento da “vida de prateleira” (a carne se deteriora com muita facilidade), especialmente se associada ao congelamento. Para produtos cárneos, são utilizados diferentes processos para aumentar a seu tempo de vida útil, tais como o calor para cozimento (aplicado no presunto e mortadela) ou redução da atividade de água e redução do pH (aplicado no salame). Conforme Barin, de maneira geral, pode-se dizer que o processamento convencional altera significativamente as propriedades sensoriais dos produtos, modificando a composição nutricional da carne, o que em muitos casos é indesejável.

Segundo Terra, “A aplicação das tecnologias limpas permite a redução do tempo de processamento e em muitos casos permite a eliminação de micro-organismos sem a necessidade de aquecimento do produto e sem o uso de substâncias químicas”. Dessa forma, torna-se possível diminuir significativamente o consumo de energia elétrica e a geração de efluentes que teriam que ser tratados antes do descarte em corpos d’água. “Cabe ressaltar que cada tecnologia apresenta suas peculiaridades e o processo dependerá, fundamentalmente, do tipo de tecnologia a ser utilizada”, salienta o professor.

A possibilidade de assegurar a qualidade microbiológica de carnes e produtos cárneos, de maneira a promover alterações mínimas nas qualidades sensoriais dos produtos é uma das vantagens de se processar carnes com tecnologias limpas. De acordo com Terra, “O tempo de vida de prateleira pode ser aumentado significativamente pelo uso dessas tecnologias. Isso já está claramente demonstrado na literatura, através de diversas publicações em periódicos internacionais”.

Um exemplo é a aplicação deste procedimento na salsicha, cuja vida útil aumenta em até três vezes: o tempo normal é 40 dias, com a aplicação do procedimento, ela dura 120 dias. Sendo que algumas dessas tecnologias, como o processamento em alta pressão hidrostática, já estão em fase de implementação em processos de escala industrial.

O papel da água no processamento das carnes

A água é utilizada em diversas etapas do processamento de carnes: na lavagem do produto, no cozimento, congelamento, descongelamento, na limpeza dos equipamentos e ambiente.  Segundo o professor Barin, seu consumo varia de 2.000 a 20.000 litros por tonelada de produto. “Considerando a produção diária de milhares de toneladas de carne na Região Sul do Brasil, percebe-se que o consumo de água é imenso. Em alguns casos, as unidades produtoras necessitam de estações próprias de tratamento de água, pois seu consumo pode chegar, até mesmo, ao consumo de um município inteiro”, afirma o professor.

De acordo com Barin, o desenvolvimentos de métodos de processamento que permitam a diminuição desse consumo, impactará também na quantidade de efluente gerado, o que pode reduzir o impacto ambiental e até mesmo custos de produção. Algumas indústria reutilizam a água usada para resfriamento de equipamentos, mas em geral ela não retorna para contato com o produto, por segurança, e é tratada para descarte.

Tecnologias utilizadas pelo Centro de Tecnologia de Alimentos da UFSM

As tecnologias limpas aplicadas em produtos cárneos podem ser classificadas entre métodos físicos ou químicos. Os métodos físicos são aqueles que utilizam ondas em frequências que o ouvido não capta (ultrassom), ondas eletromagnéticas (micro-ondas e luz pulsante) ou radiações para promover alterações no alimento. Já Os métodos químicos são aqueles que utilizam substâncias químicas para produzir novas. Os pesquisadores Nelcindo Terra e Juliano Barin explicam, a seguir, os métodos que a UFSM possui.

Micro-ondas: Sua função é aquecer rapidamente o alimento. O equipamento que a UFSM possui é mais adaptado do que o doméstico e tem o cunho mais industrial.“As micro-ondas que utilizamos consistem, basicamente, na mesma radiação empregada em fornos de micro-ondas domésticos, porém para outras aplicações, tais como a desinfecção de alimentos ou utensílios que entram em contato com alimentos”, afirma o pesquisador Barin. As micro-ondas têm sido utilizadas para aquecer alimentos de maneira mais rápida, o que as tornam interessante também para processos industriais.

Luz pulsante Ultravioleta: É empregada para eliminação de micro-organismos dos alimentos, porém permite o processamento do alimento sem causar aquecimento. Esse processo pode ser ainda mais eficiente com o emprego da luz ultravioleta pulsada, que reduz o tempo de aplicação de 20 minutos para alguns segundos. A desvantagem é que a descontaminação é superficial, não penetra no alimento.

Ultrassom: É uma onda mecânica inaudível pelo ouvido humano e que associado ao calor e/ou pressão permite a eliminação de micro-organismos, em outras palavras, permite a descontaminação. Também tem várias outras aplicações relacionadas a misturas, preparação de emulsões, quebra de espuma e melhoria do congelamento que tornam sua aplicação diversificada no processamento de alimentos.

Aparelho de luz pulsante.
Aparelho de luz pulsante.

Água eletrolisada: É um método químico que consiste na eletrólise de uma solução contendo sal de cozinha para gerar cloro e outras espécies que possuem ação frente aos micro-organismos. A grande vantagem é a possibilidade de geração in situ (expressão latina que significa no local, no produto) das espécies ativas a partir de soluções salinas, minimizando o impacto do transporte, armazenamento e manuseio de produtos químicos pelas indústrias, aumentando a segurança e a eficácia do tratamento.

Através do uso dessas tecnologias, tem se verificado a possibilidade de aumento de vida de prateleira de produtos cárneos e a possibilidade de redução do impacto ambiental causado pelo processo produtivo. “Algumas empresas do setor produtivo, especialmente cárneo, tem parceria conosco em atividades de pesquisa, como a Brasil Foods – BRF, que tem apostado no desenvolvimento dessas tecnologias”, revela o professor Barin.

Tendências

As tecnologias limpas tem se mostrado efetivas e promissoras. A maioria encontra-se em estágio de transferência da escala laboratorial para o processo produtivo. “Há poucos exemplos de processos já consolidados na indústria, tais como a aplicação de alta pressão, especialmente na Espanha. Contudo, devido às vantagens associadas a esse tipo de tecnologia, espera-se um rápido incremento de seu uso”, declara o professor Barin. Atualmente, para produzir e resfriar alimentos na indústria de carnes (produtos como patê, presunto, salsicha, apresuntado e mortadela), gasta-se muita energia e utilizam-se muitos compostos químicos.

Nos laboratórios do departamento de Tecnologia de Alimentos da UFSM, são elaborados produtos como presuntos, mortadelas, linguiças e salames, com o intuito de serem estudados em aulas práticas e de verificar o efeito das tecnologias limpas nos mesmos. Os produtos normalmente são descartados. “Esse tipo de carne é produzido só para pesquisa, ainda não está a venda. Mas há a possibilidade de entrar para o mercado em menos de um ano”, revela Terra.

 Por Alessandra Cichoski.
Reportagem produzida para a disciplina de Jornalismo Especializado II.